Meringue schuim: Alles wat je wilt weten over de verschillende meringues

Er bestaan verschillende soorten meringue. De basis van elk meringue schuim is hetzelfde, het is altijd gemaakt van eiwit en suiker. Toch is elk meringue schuim weer uniek op zijn eigen manier, en dan heeft voornamelijk met de bereidingswijze te maken.

Ik heb het natuurlijk over Franse, Italiaanse en Zwitserse meringue. Ik ben er echt fan van. Zowel gebakken als ongebakken schuim kan ik verorberen alsof mijn leven ervan af hangt. De fluffy, marshmallowy goodness van ongebakken schuim, die eruit ziet als een grote, witte wolk, laat me al watertanden als ik eraan denk. Maar wat is nou precies het verschil en wanneer gebruik je welke meringue? Ik leg er alles over uit in dit artikel. Laten we overigens voorop stellen dat ik in no way de meringue-expert van Nederland ben. Alles wat ik hier schrijf is gebaseerd op mijn eigen ervaringen.

In het kort de belangrijkste tips voor succesvol meringue schuim

• Eiwit-suiker verhouding is altijd 1:2
• Gebruik altijd fijne kristalsuiker
• Gebruik verse eiwitten op kamertemperatuur
• Zorg ervoor dat er geen eigeel bij het eiwit zit. Vind je eieren splitsen moeilijk, dan is gepasteuriseerd eiwit ook ideaal om te gebruiken!
• Zorg voor schoon, vetvrij keukengerei
• Hoe vochtiger het weer, hoe vochtiger je meringue. Maak hem dus het liefst op een droge dag want vocht is de vijand voor je meringue.

Dit heb je nodig om meringue schuim te maken

De ingrediënten voor je meringue

Eigenlijk zijn de ingrediënten voor elke meringue hetzelfde; suiker en eiwit. Okee, bij de Italiaanse meringue komt er nog water bij te pas, maar dat heeft natuurlijk iedereen standaard in huis. Gebruik altijd fijne kristalsuiker. Dat lost beter op dan gewone kristalsuiker. Gewone suiker kan wel hoor, maar het vergt wat meer tijd.

Ik gebruik zelf graag gepasteuriseerd eiwit (zoals deze) voor het maken van meringue schuim. Dan zit je niet zo te kloten met het splitsen van de eieren en heb je geen overtollig eigeel dat je weg moet gooien (of mayonaise van moet maken). Gepasteuriseerd eiwit kun je tegenwoordig in de meeste supermarkten kopen en staat bij de eieren meestal in een verpakking van drankkarton.

Wanneer je toch hele eieren gebruikt, zorg dan voor verse eieren op kamertemperatuur. Een ei bevat gemiddeld zo’n 30 gram eiwit, maar weeg het altijd goed af voor je meringue zodat je de juiste verhouding behoudt. Zorg er voor dat je geen eigeel achterlaat en dus echt enkel eiwit over houdt. Anders zal je eiwit niet goed genoeg opschuimen. Het beste is om je ei in een apart kommetje te splitsen, alvorens je het eiwit bij de rest voegt. Zo voorkom je dat je een hele kom eiwit weg moet gooien als het laatste ei ineens fout gaat.

Ik lees wel eens over het extra stevig maken van je eiwitschuim door toevoeging van bijvoorbeeld cream of tartar, maizena of azijn. Dit doe ik zelf nooit en heb ik dus ook geen ervaring mee.

Het benodigde keukengerei 

Om meringue schuim te kloppen heb je maar een twee dingen nodig; een kom en een garde. Hierbij is het van belang dat zowel de kom als de garde echt goed schoon en vetvrij zijn, anders zal je eiwit niet goed opschuimen. Wil je echt zeker van je zaak zijn, smeer dan je keukengerei in met wat citroensap voordat je het gebruikt. Citroensap werkt ontvettend.

Je kunt je meringue prima met de hand mixen trouwens. Het vergt alleen wat meer armkracht en tijd om hetzelfde resultaat te krijgen als in een keukenmachine. Ik gebruik dus altijd mijn Kitchenaid om meringueschuim te maken, maar ook met een handmixer kan het prima. Gebruik daarna een spatel om je schuim te verplaatsen naar een bakplaat of spuitzak. 

Franse Meringue

Franse meringue wordt ook wel rauw schuim genoemd. Dat komt doordat het eiwit wat gebruikt wordt niet verhit wordt. Het rauwe schuim is daardoor niet geschikt voor zwangere vrouwen en kinderen. Wanneer je de meringue in de oven bakt tot knapperig schuim, dan kan dat wel.

Voor een Franse meringue begin je met het opkloppen van 100 gram eiwit. Zodra het eiwit begint te schuimen voeg je lepel voor lepel 200 gram fijne kristalsuiker toe. Blijf intussen stevig doorkloppen, het eiwit zal steeds steviger worden en gaan glanzen. Klop door totdat alle suiker is opgelost. Dit kun je testen door een beetje meringue tussen je vingers te wrijven. Als je geen suikerkorrels meer voelt, is de meringue goed.

Qua smaak is de Franse meringue de luchtigste van de drie meringues. Ook vind ik hem zelf het meest zoet, omdat er in verhouding het meeste suiker gebruikt wordt. 

Italiaanse Meringue

Voor de Italiaanse meringue, ook wel kookschuim genoemd, maak je eerst suikerwater door suiker met water te verhitten tot de juiste temperatuur. Dit giet je in een dunne straal bij je eiwit terwijl dit klopt. Omdat het suikerwater zo heet is gaar je het eiwit, waardoor deze meringue geschikt is voor kinderen en zwangere vrouwen. Let wel op, je hebt hier echt een suikerthermometer voor nodig.

Omdat de suiker in water wordt opgelost, en dus als het ware wordt aangelengd, is deze meringue ietsje minder zoet dan de Franse. Stukken steviger is hij wel, en ook lekker sticky, waardoor hij zich goed leent voor taarten en bijvoorbeeld deze lemon meringue cupcakes. Zeker als je er met een brulee brander zo’n mooi bruin korstje op brandt, YUM! Wanneer je deze meringue maakt en hem niet tot krokant schuim bakt, dan is hij het lekkerst op de dag dat je hem maakt. Een dag later kan ook wel maar twee dagen erna vind ik hem zelf niet meer zo lekker.

Italiaanse meringue maak je door 200 gram suiker met 60 gram water in een steelpannetje tot een temperatuur van 121ºC te verhitten. Wanneer het suikerwater ongeveer 110ºC is, begin je alvast met het kloppen van de eiwitten. Zo kunnen die alvast wat stevigheid opbouwen voordat je het suikerwater toevoegt. Zodra het suikerwater op de juiste temperatuur is, haal je deze van het vuur en giet je het in een heel dun straaltje al kloppend bij de eiwitten. Blijf op hoge snelheid doormixen totdat de meringue is afgekoeld tot ongeveer kamertemperatuur. Dit kan wel 5-10 minuten duren. De meringue is klaar wanneer de buitenkant van de kom niet meer warm aanvoelt.

Zwitserse Meringue

De Zwitserse meringue is de stevigste van de drie, ook wel zwaar schuim genoemd.  Deze maak je door de suiker met het eiwit au bain-marie te kloppen. Ook deze meringue is geschikt voor zwangere vrouwen en kinderen. Ik werk zelf eigenlijk vrijwel nooit met deze meringue. Volgens mij heb ik dit pas 1x eerder gemaakt. Zwitserse meringue wordt bijvoorbeeld gebruikt voor die grote, gebakken meringues die je bij de Franse bakkers ziet liggen. Lekker krokant van buiten en heerlijk chewy van binnen. Ook voor kleine schuimpjes kan hij gebruikt worden natuurlijk.

Maak een Zwitserse meringue door 200 gram suiker met 100 gram eiwit in een vetvrije, vuurvaste kom te doen. Zet deze kom boven en pan met een laagje water. Zorg ervoor dat het water de kom niet raakt. Zet het vuur aan zodat het water gaat koken. Blijf rustig kloppen totdat het mengsel een temperatuur van ongeveer 60ºC heeft bereikt. De suiker zal nu opgelost moeten zijn. Haal dan de kom van het vuur en klop verder op hoge snelheid. De meringue is klaar wanneer de buitenkant van de kom niet meer warm aanvoelt. De meringue is dan ongeveer op kamertemperatuur. 

Vegan Meringue

In het tijdperk waarin we leven kon het natuurlijk niet lang duren totdat er ook een vegan variant van de meringue ontdekt zou worden. Want eieren zijn natuurlijk niet vegan-friendly. Ik heb dit zelf nog nooit eerder geprobeerd, maar het schijnt dat je meringue kunt maken van het vocht van kikkererwten. Dit vocht wordt ook wel aquafaba genoemd. Door het hoge gehalte aan eiwitten in de kikkererwten heeft het vocht veel dezelfde eigenschappen als daadwerkelijk eiwit. Bekijk hier het recept voor vegan meringue van happyvegan.nl.

Kleur of smaak toevoegen aan je meringue

Kleur toevoegen kan sowieso altijd bij meringue. Met een paar druppeltjes, die je aan het einde pas toevoegt, krijg je al een mooie pastelkleur. Je kunt je schuimpjes ook een felgekleurde streep geven door je kleurstof direct aan de binnenkant van je spuitzak te doen met een penceel. Daarna schep je het schuim in de spuitzak en zul je bij het opspuiten mooie strepen te zien krijgen.

Smaak toevoegen aan je meringue kan ook. Denk maar aan die grote gebakken meringues die in Franse boulangeries liggen, in allerlei kleuren. Belangrijk hierbij is dat je niet teveel vocht toevoegt aan je meringue, want vocht is de vijand. Gebruik dus het liefst smaak ik poedervorm, zoals gevriesdroogde frambozen, cacaopoeder of matcha theepoeder. Ik heb zelf eerder al eens kokosmeringue gemaakt, door kokossnippers aan het beslag toe te voegen. Exacte hoeveelheden kan ik je niet geven, want dat is ook erg afhankelijk van de hoeveelheid meringue. Begin altijd met een klein beetje en voeg naar smaak meer toe. 

Krokante schuimpjes bakken van je meringue schuim

Krokant gebakken schuimpjes zijn natuurlijk heerlijk, zoals bijvoorbeeld in een eton mess. Het is een goede manier om leftover meringue op te maken. Ik gebruik een Kitchenaid om meringue te maken, en vanwege de grootte van de kom maak ik vaak meer schuim dan nodig is. Zou ik minder maken, dan kan het zijn dat hij niet goed opklopt vanwege de grootte van de kom. Maar dat vind ik helemaal niet erg! Alle meringue wat overblijft bak ik altijd tot schuimpjes.

Ofja, het is eigenlijk meer drogen dan bakken. Want je bakt ze op hele lage temperatuur, zo’n 90ºC. Daardoor onttrek je het vocht uit het schuim en worden ze dus krokant. Hoe langer je ze droogt, hoe krokanter ze worden. Voor een chewy binnenkant bak je ze dus minder lang. Maar de exacte tijd is ook erg afhankelijk van de grootte van je schuimpjes. Bak ze zo’n 1 a 2 uur in de oven. Draai dan de oven uit en zet de deur op een kier (steek bijvoorbeeld een pollepel in de deur).

Een andere reden om ze op lage temperatuur te bakken is zodat de kleur behouden blijft. Wanneer je schuimpjes te heet bakt, gaat de suiker karameliseren en worden ze bruin. Is dit bij jou het geval, dan weet je dus dat jouw oven te heet stond.

In principe kun je alle drie de meringues gebruiken om krokante schuimpjes mee te bakken. In mijn ervaring lopen de schuimpjes van Franse meringue wel ietsje uit, waardoor ze minder goed hun vorm behouden. Ook glanzen ze iets minder dan schuim van de Italiaanse of Zwitserse meringue. Qua smaak zijn ze echter wel intenser naar mijn beleving. Ook blijven ze ietsje langer lekker. Maar die verschillen zijn relatief klein en wegen niet op tegen de voordelen van schuim van Italiaanse of Zwitserse meringue. Ik vind het belangrijker dat ze mooi glanzen en hun vorm behouden. Gebakken schuimpjes kun je zeker 3 weken goed bewaren, zolang ze luchtdicht en vochtvrij bewaard zijn. Schuimpjes van Franse meringue dus nog zelfs wat langer. Maar zeg nou zelf, wie lukt dat om ze zo lang te bewaren?

Als je goed naar onderstaande foto kijkt zie je misschien zelf al welke schuimpjes van welk schuim zijn gemaakt. De rozetten en roze & witte toefjes zijn gemaakt van Italiaans schuim. De andere zijn gemaakt van Frans schuim.