Basistechniek: Au bain-marie

Je leest het in veel recepten; ‘verwarm de chocola au bain-marie’. Maar wat betekent dat nou precies?

Au bain-marie is een eeuwenoude techniek die gebruikt kan worden om producten langzaam en geleidelijk te verhitten, maar ook om te verkoelen.

In principe komt het neer op een waterbad, en deze kan koud of warm zijn afhankelijk van je toepassing.

Moet je snel iets afkoelen? Doe dan bijvoorbeeld koud water met ijsblokjes in een kom en hang daar je kom in met het koud-te-worden-product.

Wil je iets verwarmen, zoals bijvoorbeeld chocolade? Doe dan water in een pan, zet dit op het vuur en hang hier een (hitte bestendige) kom boven met de chocolade in. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt en dat hij de pan helemaal omsluit. Op deze manier smelt de chocolade door de hitte van het vrijkomend stoom, waardoor het geleidelijk zal smelten. Daardoor zal de chocolade niet aanbranden of kristalliseren en krijg je dus mooie gladde gesmolten chocolade. Pas hierbij op dat de chocola niet in aanraking komt met water.

Voor de professionals zijn er zelfs speciale au bain-marie pannen te verkrijgen, maar ik heb tot nu toe altijd voldoende gehad aan een simpele steelpan en metalen kom.