Iedereen zit vast al volop met zijn hoofd in de kerststress momenteel. Dan heb je soms gewoon even geen zin om echt heel uitgebreid te koken. Ondanks dat de kooktijd van deze zoete aardappeltortilla misschien niet direct zegt dat het snel en simpel is, is het dat toch echt! Ik was zo klaar met dit gerecht. Er gaan natuurlijk ook niet perse veel spannende ingrediënten in, dat scheelt ook al een boel natuurlijk. Voor ons was het een aangename en gezonde variant voor de doordeweekse dag. Ik probeer echt zo gevarieerd mogelijk te koken en daarmee ook af en toe het vlees gewoon weg te laten. Dat hoeft natuurlijk niet perse, want eet je liever wel vlees, voeg dan bijvoorbeeld uitgebakken spekjes of chorizo toe.
Bereidingstijd: ~30 min (+15min oventijd) Moeilijkheid (1 t/m 5): **
Ingrediënten voor 2-4 personen:
- 4 zoete aardappels
- 1 rode ui
- 1 klein blikje mais
- 200 gram boerenkool
- 8 eieren
- 0,5 zakje enchilada kruiden
- 150 gram cheddar, geraspt
- 1 el olie
- peper en zout
- 1 bakje sour cream
- 1 avocado
Stappenplan:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Was en/of schil de zoete aardappels. Snij de met een mandoline in dunne schijfjes. Heb je geen mandoline, kun je het ook met de hand doen.
Snipper een rode ui.
Verwarm een koekenpan met de olie.
Fruit de rode ui en voeg de zoete aardappelschijfjes toe. Bak dit zo’n 10 minuten onder af en toe roeren op middelmatig vuur.
Zet intussen een pan op met ruim water en een snuf zout om ook de boerenkool kort te koken.
Kook de boerenkool 5 a 10 minuten en giet af.
Voeg de enchilada kruiden toe aan de aardappelschijfjes en bak kort mee. Voeg ook de maiskorrels toe en roer door elkaar.
Doe ook de boerenkool erbij en roer nogmaals door elkaar.
Klop intussen de eieren los en meng met driekwart van de geraspte cheddar en breng op smaak met peper en zout.
Meng de eimix met de zoete aardappelmix.
Bedek een ovenvaste schaal of bakvorm met keukenpapier en verdeel de mix erover. Je kunt de tortilla overigens ook gewoon op het vuur bakken, maar net wat je fijn vind.
Bestrooi met de resterende cheddar.
Bak in zo’n 15 minuten gaar en goudbruin in de oven.
Serveer de zoete aardappeltortilla met een lepel sour cream en avocado. Je kunt er eventueel ook een frisse salade bij doen.
