Varkens-wat? Koriander-hoe? Het is een hele mond vol, de titel van dit gerecht, maar ik heb hem dan ook niet zelf verzonnen. Dit is een van de recepten uit het kookboek Greek, het nieuwste kookboek van Masterchef Australia jurylid George Calombaris. Ik ben dol op de Griekse keuken en ook een beetje fan van George dus ik moest dit kookboek hoe dan ook hebben. Het kookboek staat vol met griekse recepten, meestal met een moderne twist. De recepten lopen uiteen van Grieks streetfood, tot ‘mama’s food’ en lekkere desserts. Ook staan er een aantal basisrecepten in, zoals bijvoorbeeld hoe je zelf ricotta of filodeeg kan maken. De plaatjes in het boek zijn prachtig, maar wel met een iets nonchalantere opmaak dan wat we van George gewend zijn als jurylid in zijn masterclasses. Echter, dat charmeert het boek juist. Het laat zien dat deze gerechten voor iedereen zijn, en niet alleen voor de koks onder ons.
Ik vind het altijd heerlijk om allerlei kookboeken door te bladeren op zoek naar inspiratie. Soms kom je dan zo’n recept tegen dat geen tot weinig aanpassing nodig heeft, zoals deze. Ik zal eerst het recept geven zoals het in het boek staat, en dan vermelden welke kleine aanpassingen ik gedaan heb vanwege gemak of omdat ik dat lekkerder vind. Het stuk over de zelfgemaakte pita’s komt niet uit het boek maar van mezelf. Enthousiast geworden en wil je ook dit boek hebben? Onderaan de pagina staat een link waar je het kan kopen.
Bereidingstijd: ~45 min (+15min oventijd + 1u rijstijd) Moeilijkheid (1 t/m 5): ***
Ingrediënten varkenssheftalia (4 personen):
- 1 teen knoflook, ongepeld
- 400 gram varkensgehakt
- 2,5 kleine rode ui
- geraspte schil van 2 sinaasappels
- 2 tl venkelzaadjes, geroosterd en gekneusd
Ingrediënten koriandertabouli:
- 1 opgehoopte el bulgur
- flinke handvol korianderblaadjes
- geraspte schil van 1 citroen
- 1 1/4 el citroensap
- 1 1/4 el extra vergine olijfolie
- 2,5 tl gemalen sumak
- versgemalen zwarte peper
- zoutvlokken
Ingrediënten tahinyoghurt:
- 2,5 el griekse yoghurt
- 2-3 tl tahin
- 3 tl citroensap
- 1/4 tl zoutvlokken
- 2 tl extra vergine olijfolie
Ingrediënten pita’s (uiteraard kun je ook kant en klare pita’s kopen):
- 300 gram bloem (liefst type 00; ook wel pasta- of pizzabloem)
- 1 zakje droge gist
- 0,5 el zout
- 1 el honing
- 1 el griekse yoghurt
- 2 el olijfolie + extra om te bestrijken
- 100ml lauw water
Andere benodigdheden:
- koekenpan en/of grilpan/plaat
- keukenmachine met deeghaken
- deegroller
Stappenplan:
Indien je de pita’s zelf maakt, meng dan de bloem met het zout in een keukenmachine met deeghaken. Meng in een ander kommetje of glas het lauw water met de gist en giet dit bij de bloem. Mix dit kort door elkaar. Voeg dan de honing, griekse yoghurt en olie 1 voor 1 toe en blijf goed mixen. Mix totdat er een glad deeg ontstaat. Het deeg moet niet echt meer plakkerig zijn, voeg in dat geval wat meer bloem toe. Doe het deeg in een kom en leg er een vochtige theedoek overheen. Zet op een redelijk warme plek en laat minstens 1u rijzen totdat het ongeveer 2x zo groot is. Intussen kun je al verder met de sheftalia, omdat deze ook 1u rusttijd nodig hebben.
Maak de sheftalia. Verwarm de oven voor tot 180°C. Wikkel de teen knoflook (met schil) in aluminiumfolie en rooster hem in 10 tot 15 minuten zacht in de oven. Laat afkoelen, pel hem en hak hem fijn. Doe de knoflook met het varkensvlees, de ui, de geraspte sinaasappelschil en het venkelzaad in een grote kom en meng alles ca. 5 minuten met de hand tot een kleverige massa. Verdeel die in 12 porties en vorm er worstjes van. Leg die op een met bakpapier beklede bakplaat (of gewoon op een bord) en zet ze voor gebruik 1 uur in de koelkast.
Na de rijstijd van 1u leg je het pitadeeg op een met bloem bekleed werkblad en breek/snij in 6-8 gelijke stukken. Rol elk stuk uit tot een plak van 0,5cm dikte, dit kan met een deegroller, maar ook met de hand of bijvoorbeeld een wijnfles. Gebruik eventueel wat extra bloem als het deeg nog wat teveel plakt. Bestrijk de uitgerolde pita’s aan beide kanten met wat olie.
Verwarm een koekenpan of grilplaat op matig hoog vuur en bak de pita’s af, ongeveer 2-3min aan elke kant, totdat ze een mooi lichtbruin kleurtje krijgen. Leg apart totdat je gaat serveren.
Doe voor de koriandertabouli de bulgur in een kleine pan met 250 ml water en een snuf zout en breng aan de kook. Zet het vuur laag en kook de bulgur in ca. 15 minuten gaar. Giet af en zet apart om af te koelen. Meng daarna de bulgur en de koriander in een kom. Klop intussen ook de geraspte citroenschil en het citroensap, de olijfolie, sumak en 1 theelepel water door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Schud de dressing door de bulgur met koriander.
Meng voor de tahinyoghurt alle ingrediënten in een kleine kom.
Verwarm een barbecuegrillplaat of koekenpan met dikke bodem en antiaanbaklaag op hoog vuur (gebruik wat olie in een koekenpan). Bak de sheftalia gaar in 3 minuten aan elke kant, neem ze uit de pan en laat ze 2 minuten rusten.
Bestrijk het pitabrood met olijfolie en gril ze vervolgens kort aan beide kanten.
Schep op elk pitabroodje 1 eetlepel tahinyoghurt en leg daarop tabouli en drie sheftalia. Vouw dubbel en serveer.
Wat ik zelf heb veranderd aan dit recept:
Vanwege gemak of omdat ik het lekkerder vind heb ik een paar kleine aanpassingen gedaan aan dit recept; het varkensgehakt is vervangen door half-om-half gehakt en de koriander heb ik vervangen door verse peterselie. In plaats van zoutvlokken heb ik zeezout gebruikt en de 2,5 kleine ui heb ik vervangen door 2 grote uien.
Ook het kookboek ‘Greek’ van George Calombaris hebben?
Het kost €29,95 en is verkrijgbaar bij bol.com via deze link.
