Îles flot­tan­tes met nougatine

Jullie hebben onlangs al kunnen lezen dat ik met vriendin Manon een Frans 3-gangendiner kookte voor onze partners. Deze garnalenbisque en deze galette waren het voor- en hoofdgerecht. Natuurlijk hoort er ook een dessert bij een 3-gangendiner dus tadaa, here it is. We maakten Îles Flottantes, ook weg ‘floating islands’ of dus drijvende eilanden genoemd. Ik heb ze nooit eerder gegeten dus had geen idee wat ik kon verwachten, maar ik hou van merengueschuim, vanille en karamel dus dit kon alleen maar lekker zijn. Mijn oven was wel helaas nog net te warm van de galette die we ervoor maakten, met als gevolg dat het eiwitschuim iets bruiner is dan de bedoeling was (iets met geen geduld hebben). Maar desalniettemin was dit wel lekker. De vanillesaus is een crème anglaise. Het maken van deze crème anglaise luistert vrij nauw. Je mengt warme melk met koud ei, dus als je niet voorzichtig en snel werkt heb je gestold ei en dat is natuurlijk niet de bedoeling. Maar als je de beschreven stappen goed volgt, moet het goedkomen. Hoe dan ook, met dit dessert maak je echt wel de blits op een mooi diner.

Bereidingstijd: ~ 45min (+15min oventijd)      Moeilijkheid (1 t/m 5): ***

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 eieren
  • 370 gram suiker
  • 400 ml melk
  • 1 vanillestokje
  • 1 el maizena
  • 60 gram hazelnoten
  • 100ml water
  • 30 gram boter
  • 100 ml slagroom
  • zeezout

Stappenplan:

Verwarm de oven voor op 130°C.

Split de eieren, gooi 1x eiwit weg zodat je dus overblijft met 3x eiwit en 4x eigeel.

Doe het eiwit in een vetvrije kom en mix met de handmixer of keukenmachine. Zodra het eiwit op schuim begint te lijken voeg je lepel voor lepel 70 gram suiker toe. Mix door totdat er stijve pieken ontstaan en de suiker helemaal is opgenomen. Dit kun je testen door een beetje van het schuim tussen je vingers te wrijven, voel je nog korrels dan mix je nog even door.

Neem een met bakpapier beklede bakplaat en schep het eiwit hierop in 4 hoopjes.

Bak in de oven voor ongeveer 10-15min. totdat de buitenkant licht gedroogd is. Ik had de mijne stiekem op iets te warme temperatuur gebakken waardoor ze aan de buitenkant net wat bruiner zijn dan gewild. Maar nog lekker hoor!

Mix de 4 eidooiers met 100 gram suiker tot een romig, bijna wit geheel.

Doe de melk in een pan. Snij de vanilleboon door midden en schraap de zaadjes eruit. Doe de zaadjes en de vanilleboon bij de melk.

Breng de melk net onder het kookpunt. Draai het vuur uit en wacht 1 minuut.

Voeg een kleine hoeveelheid van de warme melk, onder goed roeren, toe aan het eigeel-suikermengsel. Roer goed zodat je geen gestold ei krijgt. Dit heet ‘familie maken’.

Voeg dit nu bij de rest van de melk en blijf goed roeren.

Los 1 el maizena op in 2 el koud water en voeg dit bij het vanillemengsel. Zet kort terug op een laag vuurtje en blijf roeren totdat hij ietsje meer gebonden wordt, zo’n 2minuten. Zet apart voor later.

Doe 100 gram suiker met 50 ml water in een steelpannetje op het vuur. Roer niet maar schud wel af en toe met de pan.

Rooster de hazelnoten kort in de pan. Zet een bord/plaat met bakpapier klaar.

Zodra het suikerwater omgetoverd is tot karamel, dus wanneer het een mooie goud/amberkleurige gloed heeft.

Voeg nu de geroosterde hazelnoten toe aan de karamel en roer door elkaar. Voorzichtigheid is geboden, want karamel is loeiheet!

Giet dit op het bord met bakpapier en laat uitharden.

Zodra de karamel is uitgehard, doe je dit in de keukenmachine en maal je het fijn or grof tot nougatine.

Doe nogmaals 100 gram suiker met 50 ml water in een steelpan en maak er weer karamel van zoals voorheen beschreven.

Zodra het suikerwater omgetoverd is tot karamel, haal je het pannetje van het vuur en voeg je de slagroom toe onder goed roeren.

Voeg ook de boter toe en roer totdat het een mooi geheel is. Naar smaak kun je meer slagroom toevoegen als je een dunnere karamel wilt.

Voeg ook flink wat zeezout toe aan de karamel, ongeveer 1 tl vind ik zelf het lekkerst.

Leg de eiwitschuimpjes in een kom. Schenk het vanillemengsel rondom.

Schenk er ook de karamelsaus overheen en bestrooi met nougatine.

Smakelijk!

Garnalenbisque

Alle carnavalsgekte is voorbij, tijd voor het volgende feest. En dat is ons feest van de liefde, want morgen is het valentijnsdag! Nou is dit niet perse een valentijnsgerecht, maar hij is wel mooi rood en superlekker. Dus als je je liefje wilt verwennen morgen, dan kan dit absoluut een fijn voorgerecht zijn. Zeker als jullie allebei van vis houden. Ik maakte de soep samen met vriendin Manon, wiens naam al eerder op dit blog genoemd is. Een paar keer per jaar hebben we een kookdate, waarbij we meestal een 3-gangen diner koken voor onze liefjes, of onze vriendinnetjes. Manon is, net als ik, een ontzettende kookgek dus het is echt heel tof om samen zo’n hobby te delen. Het ‘thema’ van deze kookdate was ‘Frans’, dus er komen binnenkort nog meer Franse gerechten online.

Een bisque is een sjieke naam voor een soep gemaakt van de schalen van schaaldieren. Vreemd he? Het is wellicht moeilijk te geloven, maar er zit echt ontzettend veel smaak in die pantsertjes van die beestjes en door het te verwarmen komen die smaken heerlijk vrij. Zo gebruik je ook nog eens het hele beestje, wat mooi past in de ‘no waste’ hype die al een tijdje gaande is (okee, het poepkanaal mag je wel weggooien). Je kunt allerlei schaaldieren gebruiken, zoals kreeft en garnalen. Of je kunt natuurlijk een combinatie maken. Wij kozen enkel voor garnalen, omdat we die lekker vinden, maar ook omdat die iets makkelijker te verkrijgen zijn. Ik kocht een doos hele garnalen op de markt die ik zelf schilde, maar je hebt ze ook in het vriesvak van de grotere supermarkt (let op dat ze ongepeld zijn!). Wellicht heeft jouw visboer de schalen ook wel los te koop. Heb je net als ik een hele doos garnalen, dan kun je de resterende garnalen natuurlijk gebruiken voor een ander gerecht. Hier gebruik je dus enkel de schil, en ik grilde enkele losse garnalen als garnering.

Ook in bereidingsmethode zijn er veel verschillen te vinden als je even googled, sommigen gebruiken cognac in de soep, of een ei en ook qua kruidengebruik wordt er veel gevarieerd. Dit is dus onze interpretatie van dit gerecht, maar je kunt hier dus makkelijk van afwijken.

Bereidingstijd: ~25 min (+30min kooktijd)      Moeilijkheid (1 t/m 5): **

Ingrediënten voor ∼4 personen:

  • schalen van 1kg garnalen
  • 8 losse garnalen
  • 1 potje tomatenpuree
  • 2 liter visbouillon
  • 1 winterpeen
  • 2 stengels bleekselderij
  • teen knoflook
  • 1 ui
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 el dragon
  • 2 takjes (verse) rozemarijn
  • peper en zout
  • 200 ml room
  • 100 ml droge witte wijn
  • verse bieslook
  • olie en/of boter

Stappenplan:

Indien je hele garnalen gebruikt, pel ze en haal het poepkanaal uit de garnalen. Bewaar de schalen en koppen uiteraard, die hebben we nodig voor deze soep. Bewaar ook 8 garnalen, de rest kun je gebruiken in een ander gerecht.

Verhit een flinke scheut olie en/of boter in een grote soepketel. Bak hierin de schalen en koppen van de garnalen onder af en toe roeren op middelmatig vuur, ongeveer 5 minuten.

Snipper intussen ook de ui, knoflook en snij de peen in blokjes.

Doe de ui, knoflook en peen bij de schalen in de ketel en bak enkele minuten mee.

Snij intussen ook de bleekselderij in maantjes.

Doe de bleekselderij en tomatenpuree in de ketel erbij en bak ongeveer 1 minuut mee. Giet de witte wijn erbij en roer goed door zodat alle aanbaksels loskomen van de bodem van de pan. Kook de witte wijn iets in.

Voeg dan de visbouillon toe, als ook de laurier, dragon en rozemarijn. Breng dit aan de kook en laat minstens 30min koken.

Indien je een staafmixer bezit, pureer dan de soep lichtjes. Je hoeft niet alles helemaal fijn te malen, maar door alles licht te malen haal je de maximale smaken uit de ingrediënten.

Zeef de soep, druk goed op de schalen om alle vocht eruit de persen. De schalen kun je nu weggooien.

Breng de soep op smaak met peper en zout en giet er room bij. Hoeveel room je precies gebruikt, kun je zelf bepalen. Hoe meer room je gebruikt, hoe zachter de garnalensmaak wordt. Proef goed tussendoor wanneer je de soep op z’n lekkerst vindt. Je kunt de room natuurlijk ook helemaal weglaten als je echt een stevige garnalensmaak wilt.

Verdeel over 4 kommen en bestrooi met verse bieslook.

Smakelijk!