Kastanjepuree met pastinaak en biefstuk

Onlangs liep ik met vriendlief en mijn ouders door het Bunderbos, een prachtig bosgebied in Elsloo, Zuid-Limburg. Ik ben hier opgegroeid en wandel er graag. Niet dat ik het vaak doe overigens, maar ik zou het wel vaker willen doen. Het werd langzaam herfst en de blaadjes aan de bomen begonnen al langzaam te vallen. Zo ook de tamme kastanjes. Op sommige plekken in het bos lagen ze in bosjes op de grond. Enthousiast als mijn vader kan zijn, begon hij ze op te rapen, pellen en op te eten. Daar had ik nou nooit over nagedacht! Ik wist wel dat je kastanjes kon eten. Sterker nog, ik had wel eens eerder kastanjepuree gemaakt tijdens het kerstdiner (hetzelfde diner waar ik ook deze ganache met rozemarijn-ijs maakte). Ik had echter niet nagedacht dat je kastanjes natuurlijk gewoon in de natuur kunt vinden. We begonnen te rapen en binnen de kortste keren had ik een tasje vol kastanjes.

Ik heb lang zitten denken wat ik ermee zou bereiden. Je kunt kastanjes ook gebruiken in zoete taarten. De combinatie met chocolade is hemels. De keuze was toch snel gevallen toen mijn moeder me 2 pastinaken gaf. Ook hadden we nog biefstuk in huis dus was de combinatie al snel gemaakt. Een perfect herfstgerecht als je het mij vraagt. Natuurlijk niet eentje voor een doordeweekse dag, maar wel eentje voor een vrije dag van een hobbykok.

Je kunt kastanjes op meerdere manieren bereiden. Ik kan me nog goed herinneren dat ik ze tijdens kerst destijds met schil gekookt heb. Je snijdt dan met een mesje een kruisje in de schil (onderaan bij het puntje), en schilt ze dan pas na het koken. Dit is toen ook goed gelukt maar ik wilde ook eens testen wat er zou gebeuren als ik ze al zou schillen voor het koken. Voordeel hiervan is dat je niet je handen hoeft te branden aan de hete kastanjes. Of er qua smaak of structuur echt een significant verschil zit, weet ik eigenlijk niet. Dat kerstdiner is al enkele jaren geleden dus die beleving zit niet meer tot zulk detail in mijn geheugen.

Denk jij nou ook naar het bos te gaan om zelf kastanjes te rapen? Let dan goed op dat je tamme kastanjes raapt, en geen wilde. Tamme kastanjes zijn te herkennen aan het stekelige, egel-achtige omhulsel waar ze in zitten. Maar ook aan hun druppelvorm met onderaan een wit pluimpje. Wilde kastanjes zijn veel ronder en komen in een omhulsel met grovere stekels. Ook moet je opletten dat je kastanjes nog goed zijn. Het kan zo zijn dat ze van binnen al opgegeten zijn door insecten. Veelal merk je dit wel door goed met het blote oog te kijken en te voelen, maar wil je het zeker weten kun je de kastanjes in een bak met water doen. Drijven je kastanjes? Dan kun je ze beter niet meer eten.

Bereidingstijd: ~60 min      Moeilijkheid (1 t/m 5): ***

Ingrediënten voor 2 personen:
  • 2 stuks biefstuk naar keuze, op kamertemperatuur
  • 1 grote of 2 kleine pastinaak
  • ∼500 gram tamme kastanjes
  • 500 ml melk
  • 1 bouillonblokje naar keuze
  • 1 grote witte ui of 2 kleine
  • peper en zout
  • olie
  • bakboter
Verdere benodigdheden:
  • frituurpan

Stappenplan:

Verwarm de oven voor op 200°C.

Pel de kastanjes, ik deed dit door ze doormidden te snijden zodat je makkelijker grip hebt op de schil.

Doe de kastanjes met de melk en een bouillonblokje in een pan en breng aan de kook.

Kook de kastanjes in zo’n 20 minuten gaar, totdat je er makkelijk met een vork doorheen prikt.

Zet je frituurpan aan of zet een pan op het vuur met olie om te verhitten tot 175°C.

Was intussen de pastinaak. Schil de pastinaak maar bewaar de schillen, die gaan we later frituren.

Snij het binnenste harde stukje uit de pastinaak en snij de rest in blokjes.

Doe de pastinaakblokjes op een bakplaat en besprenkel met olie, peper en zout.

Bak in de oven voor ongeveer 15 minuten totdat ze goudbruin geroosterd zijn, de exacte tijd is afhankelijk van je oven.

We gaan de pastinaakchips bakken. Doe de pastinaakschil in delen in de frituurpan. Doe niet teveel in eens, de schillen moeten als het ware los kunnen zwemmen in de olie. Frituur de schil in zo’n 45 seconden goudbruin en schep ze dan uit het vet. Laat uitlekken op keukenpapier maar bestrooi wel gelijk met zeezout. Zodra ze afkoelen zullen ze knapperig worden. Zo niet, kun je ze nog wat langer frituren, dit is ook afhankelijk van hoe dik je schillen zijn.

Schil de ui en snij in ringen. Verhit een pannetje met bakboter en bak hierin de ui goudbruin.

Nu gaan we de biefstuk bakken. Dep de biefstuk droog met keukenpapier en bestrooi rijkelijk met zout.

Verhit een pan flink met een scheutje olie en bakboter. Bij biefstuk bakken is de combinatie van de twee het beste.

Schroei de biefstuk eerst goed dicht door kort aan beide kanten te bakken op hoog vuur, zo’n 30 seconden per kant.

Draai het vuur naar medium-hoge stand en laat de biefstuk verder doorgaren. Afhankelijk van de grootte van je biefstuk en de garing die je wenst kun je je bief nog zo’n 1-3 minuten per kant bakken. Bestooi de biefstuk op het laatst met flink wat peper en eventueel nog extra zout.

Verpak de biefstuk losjes in aluminiumfolie om hem warm te houden en te laten rusten.

Nu gaan we de kastanjepuree maken. Giet de melk af maar bewaar het vocht.

Pureer de kastanjes, dit kan met een stamper of in de keukenmachine. Ik gebruikte zelf een stamper voor gemak, waardoor de puree ook lekker grof bleef.

Voeg beetje bij beetje het kookvocht toe totdat je de gewenste dikte van je puree hebt bereikt. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de kastanjepuree over de borden en bestrooi met de geroosterde pastinaak.

Leg de biefstuk erbij, als ook de gebakken ui.

Serveer met de pastinaakchips.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *