Geroosterde groentes met pesto-yoghurt

Soms heb ik zo flink veel behoefte aan een lekker bord vol groentes, heb jij dat ook wel eens? Bij ons betekent dat vaak 1 uit 2 dingen; of we eten een salade, of we eten geroosterde groentes. Nu is het natuurlijk een sport om beide gerechten af en toe even te ‘pimpen’ zodat je wel telkens weer iets anders eet. Deze keer pimpte ik onze geroosterde groentes met een pesto-yoghurt en omdat we toch wel graag een beetje vlees eten af en toe, voegde ik runderchipolata’s toe. Man man man wat was dit genieten!

Je kunt natuurlijk zelf variëren hiermee wat je wilt, door andere groentes toe te voegen of weg te laten. Wil je graag koolhydraten eten, kun je ook wat aardappelpartjes erbij roosteren, maar wat ciabatta brood doet het ook wel goed. Wij aten zelf geen koolhydraten erbij, of ja, zoete aardappel is wel een koolhydraat, maar dan een langzame (en dus gezonde) koolhydraat. Je kunt voor de yoghurt elke yoghurt (zonder smaakje uiteraard) pakken die je lekker vindt. Ik had toevallig nog ‘gewone’ halfvolle yoghurt in huis dus die maakte ik op bij dit gerecht. En het allerleukste? Je hebt er amper werk aan. Groentes snijden, worstjes bakken en yoghurt en pesto door elkaar roeren, that’s it. Je kunt het jezelf nog makkelijker maken zelfs. Eventueel kun je de chipolata’s in de oven mee roosteren, echter krijgen ze dan niet dat mooie geblakerde effect aan de buitenkant. Ook kun je uiteraard al voorgesneden groentes kopen, dan hoef je ook niet meer te snijden.

Bereidingstijd: ~15 min (+30min oventijd)         Moeilijkheid (1 t/m 5): *

Ingrediënten voor 2-3 personen:

  • 1 schaaltje runderchipolata
  • 2 zoete aardappels
  • 2 rode uien
  • 2 maiskolven
  • 2 zoete puntpaprika
  • 1 bakje kastanjechampignons
  • 1 schaaltje kleine trostomaatjes
  • 3 el groene pesto
  • 200 gram yoghurt
  • 2 teentjes knoflook
  • handjevol verse peterselie
  • olie
  • peper en zout

Stappenplan:

Verwarm de oven voor op 200°C.

Was de zoete aardappel en snij in partjes/wedges.

Leg op een bakplaat en besprenkel lichtjes met olie.

Zet alvast ongeveer 10 minuten in de oven.

Snij intussen de paprika, ui, mais en champignons in grove stukken en besprenkel ook dit lichtjes met olie.

Voeg de groentes bij de zoete aardappel op de bakplaat en bak het geheel nog zo’n 20 minuten in de oven.

Maak intussen de pestoyoghurt door de yoghurt te mengen met de knoflook en de pesto.

Hak de peterselie grof.

Verwarm een pan met een scheutje olie en bak de chipolata’s gaar.

Meng de groentes met de chipolata’s. Bestrooi het geheel met peper en zout.

Sprenkel de peterselie eroverheen en serveer met de pesto-yoghurt.

Smakelijk!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *