DDW2016: Earth to table

Onlangs was de Dutch Design Week 2016; een jaarlijks evenement in Eindhoven over alles wat met design te maken heeft. Uiteraard is design niet alleen dure kunst of onbetaalbare meubels, maar ook baanbrekend materiaalgebruik en origineel en goed doordachte concepten. Zo kwam ik ook terecht bij Earth to Table; een food concept waar ik zo van onder de indruk was dat ik dit graag met jullie wilde delen.

Earth to Table is een samenwerking tussen AtelierNL en DutchCuisine; welke een ode aan de Nederlandse grond en cultuur weten te brengen door de bezoeker mee te nemen op een culinaire reis door ons land. Letterlijk, want verscheidene lagen van onze Nederlandse bodem zijn voorbij gekomen.

Zo maakt AtelierNL serviesgoed van klei van Nederlandse bodem. Afhankelijk van de afkomst van de klei heeft elk serviesgoed zo zijn eigen kleur, varierend van lichtbruin tot donkerbruin. Ook wordt er glaswerk van zand gemaakt en zijn ze momenteel flink aan het experimenteren met zout van Nederlandse bodem. Uiteraard met als gevolg dat al het eten van deze avond geserveerd werd op prachtig serviesgoed van Nederlandse bodem.

De vaasjes gemaakt van zout door AtelierNL
De vaasjes gemaakt van zout door AtelierNL

De chef-koks van DutchCuisine, of hoe ze zichzelf noemen ‘Ambassadeurs van de pure Hollandse smaak’, hebben als doel om oerhollandse gerechten weer hip & happening te maken, door gebruik van seizoensproducten van eigen bodem. Deze editie was de eer aan chef-kok Bas Cloo die mij wist te verrassen met bijzondere smaakcombinaties en technieken waar ik nog niet eerder van gehoord had. Daarover later meer.

Het meest verrassend van de avond was het duo ‘de Onkruidenier’. De naam zegt in principe voldoende. Dit tikkeltje foute mannenduo duikt samen de bosjes in om de gekste plantjes onkruid om te toveren tot bijvoorbeeld likeur, olie of pesto. Waar iedereen onkruid als vervelend ervaart, weten deze heren juist de pracht en waarde ervan te belichten.

Likeur gemaakt door de Onkruidenier
Likeur gemaakt door de Onkruidenier

De ruimte waar het diner plaatsvond werd gevuld met lange, mooi gedekte tafels waar iedereen aan plaats nam. Dat zorgde voor veel interactie tussen vreemdelingen, iets wat je normaliter niet snel in restaurants ziet. Waar iedereen in het begin van de avond nog een beetje onwennig naast de vreemde mensen zat, want ja.. het is toch ietwat abnormaal om te eten naast mensen die je totaal niet kent. Dit maakte naarmate de avond vorderde echter plek voor leuke gesprekken over eten en veel geschater over het verloop van de avond (daarover later meer). Ik ben hierdoor best wel fan geworden van het concept ‘eten aan lange tafels’ omdat het je uitdaagt verder te kijken dan je safe-zone, namelijk je vrienden of familie. Wie weet, kom je op deze manier nog eens de liefde van je leven tegen of je beste mattie for life. En dat onder het genot van lekker eten.

Sfeerimpressie
Sfeerimpressie

Zo begon de avond met een aantal amuses, waaronder een krokant stukje brood met een pesto van onkruid en een limonade gemaakt van onkruidensiroop, onder het genot van een enthousiast verhaal van het onkruideniers-duo over hoe oma’s onkruidenboek hen tot dit idee heeft gebracht.

De amuse
De amuse

De avond vervolgde zich daarna met een 4-gangen diner, verzorgd door Bas Cloo, die bij elk gerecht in geuren en kleuren de afkomst kwam vertellen. Wisten jullie bijvoorbeeld dat overlastganzen niet enkel op Schiphol voorkomen, maar dat dit een Nederland-wijd probleem is?

Chefkok Bas Cloo
Chefkok Bas Cloo

Het voorgerecht ontstond uit een flensje gemaakt van boekweit en karnemelk, geserveerd met winterpostelein, schorseneren en gebakken linzen. Het flensje zelf vond ik ietwat flauw, maar het geheel samen was zeker verrukkelijk en ook verrassend. Bovendien zorgde de gebakken linzen voor een spannend krokantje in dit fris voorgerecht. Wel was dit gerechtje zeer confronterend, gezien ik vrijwel alle ingredienten nog niet eerder gebruikt had in de keuken. Sommigen zelfs nog nooit eerder gegeten. En ik maar denken dat ik veel lust en een brede food-horizon heb. Oops, dat valt toch ineens een beetje tegen.

Het voorgerecht; boekweitflensje met postelein en linzen
Het voorgerecht; boekweitflensje met postelein en linzen

Hierna volgde het tussengerecht, welke bestond uit de al-eerder-genoemde overlastgans (maar dan dus geen gans van Schiphol blijkbaar). Deze is gepekeld en lichtgerookt en werd geserveerd met Brabants roggebrood, appel en een jus van knolselderij. Ik verbaasde me er zeer over hoe smakelijk ik een gans vond, ik kan me niet herinneren ooit eerder gans gegeten te hebben, en over het algemeen ben ik niet echt een vleeseter (behalve de ouderwetse gehaktbal of worst natuurlijk). Zeker in combinatie met de frisse appel en het roggebrood (ik ben en blijf een fan van elk soort brood) was dit gerechtje zeer smakelijk.

Het tussengerecht; Overlastgans met roggebrood en appel
Het tussengerecht; Overlastgans met roggebrood en appel

Het hoofdgerecht bestond verrassend genoeg uit vis, dit had ik eerlijk gezegd niet verwacht na een gans gegeten te hebben. Meestal vind men toch dat vis voor vlees komt in plaats van andersom. Deze verrassing mocht de pret echter zeker niet drukken want het gerecht was zeer smaakvol. De vis was een lekkerbekje, die ik eigenlijk alleen ken als ie een krokant laagje heeft en uit de frituur komt. Deze was echter heel puur, zoals een mooi visje hoort te zijn en werd geserveerd met een remoulade van spliterwt, een puree van aardappel en aardpeer, warmoes (waar ik niet eerder van gehoord had) en zeewier. Wederom werd ik dus geconfronteerd met mijn bekrompen smaakpallet. Aardpeer en warmoes had ik niet eerder gegeten maar waren beiden bijzonder smaakvol.

Het hoofdgerecht; lekkerbekje met aardpeerpuree en zeewier
Het hoofdgerecht; lekkerbekje met aardpeerpuree en zeewier

Als nagerecht stond een wel heel bijzondere vlaflip op het menu. De klassieker van yoghurt, vanillevla en limonadesiroop werd verruild door een custard van bergamot met daarbij een ‘siroop’ van rode biet met laos. Hierbij werd een gepocheerd peertje geserveerd en ook een kletskop gemaakt van noten-olie perskoek. Say what? Noten-olie perskoek.. Met andere woorden is dit het restant van noten waarvan olie geperst is, hiervan was een kletskoek gemaakt. Dat dit bestond wist ik ook niet, maar ook hier werd ik wederom verrast. Zelf vond ik de vlaflip 2.0 ietwat funky, vooral de rode biet-siroop. Het deed me denken aan het type eten wat geitenwollensokken-types eten. Maar het koekje, crunchy nootjes en gepocheerd peertje gaan er altijd goed in!

Het dessert; bietjes vlaflip met gestoofd peertje
Het dessert; bietjes vlaflip met gestoofd peertje

Na het 4-gangen diner kregen we nog de mogelijkheid om na te tafelen met koffie en thee, en een zelfgemaakte likeur van de bereklauw. Jawel, die grote plant die nog erger is dan brandnetels en zelfs brandwonden kan veroorzaken. Kudos voor de heren van de Onkruidenier dat ze hun leven op het spel zetten om ons van een lekker likeurtje te voorzien. Want dat was het… lekker! Licht siroperig deed het me ook wel denken aan Licor 43, qua structuur dan, niet qua smaak. De smaak van de bereklauw heb ik tot op heden nog niet kunnen thuisbrengen, maar zolang het smaakt vind ik dat verder ook zeker niet belangrijk.

Toch moet ik ook kritisch zijn, en ondanks dat ik echt ontzettend genoten heb van de avond zijn me twee dingen opgevallen die ik wel moet benoemen hier. Een daarvan is nog best wel lachwekkend, de ander vind ik helaas toch echt de grootste kritische noot en daar zal ik dan ook mee beginnen.

De avond draaide op alle fronten om ons kikkerlandje; het eten, de likeur, het serviesgoed, overal herkende je ons mooie land in terug. Toen ik echter het label van de fles wijn aan het lezen was, zag ik tot mijn verbazing dat deze uit Hongarije kwam. Verbazing nummer 1 was dat ik niet eens wist dat Hongarije lekkere wijn maakte, maar verbazing 2 was vooral dat alles om Nederland draait en je dan niet voor een Nederlandse wijn kiest. Want die bestaan wel… Nederlandse wijnen. Ik heb ze eerder geproefd en vond ze aangenaam lekker. Kleine moeite dus denk ik om dan ook de hele avond naar ons land de stylen. Bij het bier deden ze dat dan wel weer beter, daar werd gekozen voor een lekker biertje uit ons mooie Limburgse land.

Kritische noot 2, ik noemde het al, was een lachwekkende kritische noot. En deze heeft gelijk voor veel van het eerder benoemde geschater aan tafel gezorgd. Het concept ‘earth to table’ werd namelijk bij 2 van de 4 gerechtjes wel erg letterlijk genomen. Het eerste gerechtje was de gans. Denk eens na, hoe wordt een overlastgans doodgemaakt? Juist ja, door hem uit de lucht te schieten met een heel klein kogeltje. 3x raden wat een van mijn tafelgasten in de eerste hap van haar gans had zitten. Het is maar goed dat ze sterke tanden heeft en niet gelijk heeft geprobeerd toch door te bijten toen ze iets hards voelde. Het tweede gerechtje was het hoofdgerecht, en deze keer was ik zelf de sjaak. Ook ik had ineens een wel heel hard stukje op mn vork zitten bij de 3e hap. Na wat heen en weer gevroet in mijn mond viste ik er een… schelpje uit! Die zat schijnbaar helemaal verstopt tussen het zeewier op mijn bord. Gelukkig had ook ik snel genoeg in de gaten dat het niet simpelweg een iets te hard gebakken stukje vis was waar ik op kauwde en haalde ik hem ook uit mijn mond voordat er enige schade was gericht aan mijn gebit. Al met al konden we dus erg lachen om deze 2 gebeurtenissen, zeker gezien het thema van de avond. Ik denk echter dat het anders was gelopen indien wel een van ons schade had opgelopen aan het gebid, vandaar dat ik hem ook onder de kritische noot moet plaatsen.

Earth to Table; letterlijk...
Earth to Table; letterlijk…

Hoe dan ook hebben ik en mijn tafelgenoten ontzettend genoten van deze avond. Het heeft mijn kijk op de Nederlandse keuken wel veranderd, want Bas Cloo heeft laten zien dat deze uit veel meer bestaat dan enkel hutspot, bitterballen en erwtensoep. Dit inspireert natuurlijk om mijn eigen food-horizon ook eens te gaan verbreden en te gaan experimenteren met andere ingrediënten dan de standaard supermarkt-spullen.

Jammer dat het enkel een pop-up restaurantje was tijdens de Dutch Design Week, want ik ben van mening dat dit concept zeker all-year-long zou scoren bij het steeds hipster-wordende Nederland. Hoe gaaf is het dat je zo smakelijk kan eten vanuit de grond onder je voeten? Daar hoef je gewoon niet voor naar Italië of Frankrijk! En het oppassen voor rondslingerende kogels en schelpjes zal overal van toepassing zijn, ook aan de Spaanse Costa’s.

Meer weten? Zie de links hierbeneden voor meer informatie:

Earth to Table

Dutch Cuisine

AtelierNL

de Onkruidenier