Chocolade ganache, honingraat & rozemarijn-ijs

Het nagerecht voor kerst 2015 was een reepje chocolade ganache op een chocolade ‘soil’ met verse frambozen, honingraat (honeycomb) en rozemarijn-ijs. Je kunt alles een paar dagen voor gebruik klaarmaken, zorg alleen dat je frambozen nog vers zijn bij opdienen. Het rozemarijn-ijs vond ik erg verrassend! Superlekker ijs met een vleugje hartig, waardoor het hele gerecht een mooie balans krijgt wat mij betreft. Vooral ook de honingraat erbij, die weer voor extra crunch zorgt, maakt het helemaal af. Dit is absoluut het beste dessert dat ik tot nu toe gemaakt heb. Kost even wat werk, maar dan heb je ook wat!

Dit heerlijke recept heb ik dus al gemaakt voordat ik het idee had een foodblog te beginnen. Daarom is de foto niet van de allerbeste kwaliteit. Dat betekent alleen maar dat dit recept op mijn to do lijstje staat om nog een keer te maken! Omnomnom.. Het recept zoals hier beschreven zou meer dan voldoende moeten zijn voor 8 personen.

Bereidingstijd: ~1u25 min  (+2u koeltijd + 15min oventijd)       Moeilijkheid (1 t/m 5): ****

Ingrediënten chocolade ganache:

• 300gr chocolade
• Gelatineblaadjes (kijk op het pakje hoeveel je nodig hebt voor deze hoeveelheid vloeistof; liever te weinig dan teveel, want de chocolade zal vanzelf al harder worden als het afkoelt)
• 1 el honing
• 240 ML slagroom
• 3 el roomboter
• snufje zout

Ingrediënten honingraat (honeycomb):

• 150 gram witte basterdsuiker
• 2 el water
• 2 el honing/golden syrup
• ongeveer 4 gram bicarbonaat (1,5 tl)

Ingrediënten rozemarijn-ijs:

• 250 ml volle melk
• 4 eierdooiers (maat L)
• 75 gram witte basterdsuiker
• 250 ml slagroom
• verse takjes rozemarijn
• snufje zout

Ingrediënten chocolade ‘soil’:

• 100 gr amandel meel
• 100 gr boter
• 40 gr bloem
• 30 gr cacao poeder
• 100 gr witte basterdsuiker

Resterende ingrediënten:

• bakje frambozen
• takje rozemarijn ter garnering

Stappenplan:

Chocolade ganache:

Hak de chocolade fijn en laat de gelatineblaadjes weken in lauw water.

Verwarm de slagroom met de honing in een pan totdat het kookt.

Haal van het vuur en voeg chocolade en gelatineblaadjes toe.

Roer dit door totdat de chocolade gesmolten is en de gelatine opgenomen is. Eventueel kun je het nog wat extra verwarmen op het vuur (au bain-marie).

Voeg de boter en het snufje zout toe en roer weer totdat deze opgenomen is in het smeuiige mengsel.

Giet dit mengsel in een (met bakpapier beklede) vorm en laat opstijven in de koelkast. Na een paar uur kun je het uit de vorm halen en snijden naar wens.

 

Honingraat:

Om de honingraat te maken meng je de suiker, water en honing in een pan met dikke bodem. Zet intussen ook een schaal klaar die je bekleed met bakpapier.

Verwarm dit tot 150°C zonder te roeren. Pas op, het mengsel is gloeiend heet dus kom er niet met je handen aan!

Als de mix precies 150°C is, haal je de pan van het vuur en mix je de bicarbonaat er snel in met een garde. Roer goed, maar wees snel, het mengsel zal beginnen te bubbelen.

Giet het mengsel zo snel mogelijk in de met bakpapier beklede schaal en laat goed afkoelen.

Zodra het afgekoeld is kun je het uit de schaal halen en in stukken breken (gebruik eventueel een mes hiervoor).

 

Rozemarijn-ijs:

Om het ijs te maken verwarm je de volle melk met de takjes rozemarijn au bain marie tot ongeveer 70°C.

Mix in een aparte kom de eierdooiers & suiker tot een romig wit mengsel. Dit kan met de hand of de mixer.

Maak familie tussen de 2 mengsels. Dat wil zeggen; voeg een klein deel van het warme mengsel bij het koude mengsel en roer goed door. Daarna voeg je het gehele koude mengsel bij het warme mengsel (goed blijven roeren). Dit is nodig om het koude mengsel, waar het ei in zit, eerst op warmere temperatuur te brengen zonder dat de eieren gaan koken en je dus stukjes ei in je ijs krijgt.

Op dit punt kun je het snufje zout toevoegen indien gewenst. Een klein snufje zout wordt vaak toegevoegd aan zoete gerechten om de zoetigheid naar boven te brengen.

Verwarm het hele mengsel au bain marie tot ongeveer 82°C totdat het een mooie gebonden massa is.

Laat dit mengsel inclusief rozemarijn goed afkoelen in de koelkast (minimaal 1u). Eventueel kun je dit een hele nacht laten intrekken zodat de rozemarijnsmaak er goed in trekt.

Klop de slagroom lobbig en meng dit met de afgekoelde mix. Haal ook de rozemarijntakjes eruit.

Doe dit in de ijsmachine en laat het ijs draaien totdat het stevig wordt. Zet het daarna in de vriezer om verder te bevriezen totdat je het gaat serveren.

 

Chocolade ‘soil’:

Verwarm de oven voor tot 150°C. Meng de cacao poeder, suiker, bloem en amandelmeel in een kom.

Smelt de boter in een pannetje (niet bruin laten worden!) en mix dit beetje bij beetje door de andere ingredienten totdat het een kruimelig geheel vormt.

Spreid de kruimels op een bakplaat (met bakpapier) en bak, onder af en toe roeren, in de oven ongeveer 10-15min. De kruimels zullen niet helemaal krokant zijn zolang ze in de oven zitten, maar pas als ze afkoelen. Doe de ‘soil’ in een luchtdichte bak als het afgekoeld is.

Nu heb je alle ingredienten gemaakt en is het een kwestie van opdienen hoe jij dat zelf mooi vind. Hieronder een foto van hoe ik het heb opgediend; lekker speels.

Smakelijk!