Boterzachte sous-vide asperges met tijm

YES, ik hou van aspergeseizoen! Je kunt nog enkele weken genieten van ‘het witte goud’ en als je ze net zo lekker vindt als ik dan moet je deze bereiding zeker een keer proberen. Deze bereiding heet ook wel ‘sous-vide’, wat in het Frans ‘onder vaccuum’ betekent. Het doel van deze manier van garen is dat je je producten vaccuum verpakt en vervolgens in een waterbad op relatief lage en constante temperatuur gelijkmatig gaart. Zo voorkom je dat je producten te gaar worden en daardoor droog. Het wordt ook veel toegepast op vlees, maar eigenlijk kun je het op elk product toepassen, zelfs in desserts. Nu gebruikt men in de professionele keuken hier ook professionele apparatuur voor; een vacumeermachine en een waterbad. Die apparaten heb ik niet, dus ik zocht een huis-, tuin-, en keukenoplossing. Dit komt natuurlijk niet helemaal in de buurt van ‘the real deal’, maar ik kan je vertellen dat het wel erg lekker is! En deze sous-vide asperges met tijm zijn weer eens wat anders dan simpel gekookte asperges.

Het idee van dit recept komt trouwens niet van mezelf. Het was nooit in me opgekomen om een sous-vide garing thuis te proberen. Onlangs was ik op bezoek bij Orcacool waar een kookdemonstratie gegeven werd door de chef van ‘Biej de tant‘, een restaurant hier in de buurt. De jonge chef, waar ik diep respect voor heb gezien hij nooit een koksopleiding gedaan heeft, demonstreerde vier prachtgerechtjes. Een van de gerechten bevatte ook deze asperges, dus de kudos gaan naar hem. Wauw wat waren die lekker zeg. Ik heb gelukkig het recept weten te ontfrutselen. Ofja, in elk geval de ingrediëntenlijst, want de hoeveelheden of verhoudingen was ik bij thuiskomst alweer glansrijk vergeten (oepsie). De chef gebruikte de combinatie asperges met tijm en rozemarijn. Dat was ook heerlijk natuurlijk maar ik koos deze keer alleen voor tijm. Natuurlijk ben je vrij om ook een mix te maken of de tijm te vervangen door rozemarijn. Koop je je asperges ongeschild, gooi dan je schillen niet weg. Dat is echt zonde! Maak er bijvoorbeeld dit lekkere soepje van.

Bereidingstijd: ~30 min (+1,5u marinade tijd)         Moeilijkheid (1 t/m 5): ***

Ingrediënten voor 2 personen:

  • ~8 witte asperges
  • 125 gram roomboter
  • 1 el balsamicoazijn
  • 1 el suiker
  • 1 el tijm (liefst verse)
  • 1 tl zout

Andere benodigdheden:

  • hersluitbare, hittebestendige plastic zak (ziplock-bag)
  • thermometer

Stappenplan:

Schil de asperges als dat nog niet gebeurd is.

Smelt de boter in een pannetje, laat hem niet bruin worden.

Voeg de suiker, balsamico, zout en tijm toe en roer door elkaar.

Doe de asperges in de hersluitbare zak en giet het botermengsel eroverheen.

Neem een grote soeppan en vul deze voor 3/4e met water.

Leg de zak met asperges voorzichtig in het water met de sluiting naar boven. Hou de sluiting boven water maar doe hem nog niet dicht.

Als je dit langzaam genoeg doet, en zelf een beetje erbij helpt, zul je merken dat de lucht uit de zak verdwijnt en je een bijna-vaccuum zak krijgt. Zodra de lucht eruit is, sluit je de zak goed.

Breng het water naar een temperatuur van 88°C.

Draai het vuur laag en laat de asperges in dit warme badje liggen voor ongeveer 1uur. Controleer af en toe of het water nog op temperatuur is. Bij mij bleef hij op laag vuur op het kleine pitje perfect op temperatuur.

Indien nodig, kun je een mok of iets dergelijks gebruiken om ervoor te zorgen dat de asperges onder water blijven.

Idealiter laat je de asperges nu een dagje (in de koeling) staan, nog steeds in de zak in het botermengsel. Dan trekken de smaken extra goed in de asperges.

Heb je dit gedaan, dan kun je vlak voor het serveren het water nogmaals naar 88ºC verwarmen en de asperges hierin in 10-15minuten opnieuw verwarmen.

Optioneel kun je ze nog kort nagrillen in een grilpan, waardoor ze een extra smaakje krijgen nog. Ik deed dit niet, omdat we honger hadden en de rest van het eten al klaar was haha.

 

2 comments

  1. Wat mij nog even onduidelijk is: moeten ze een uur lang continue op 88 graden blijven, of juist niet (dat je het gas uitzet als de thermometer de 88 graden aantikt en ze dan een uur trekken?)

    Ben heel benieuwd naar dit recept. Deed jij het met zo’n zak diepvries zak met ziplock sluiting?

    1. Hi Maurits, sorry voor mijn late reactie! Ik was op vakantie en dus even niet bezig met mijn blog.
      Bedankt voor de tip, ik heb de tekst wat aangepast. Hopelijk is het nu duidelijk.
      Ik gebruikte inderdaad zo’n ziplockbag ervoor.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *